Ardahan Göbek Kaşar Peynirinin Mikrobiyolojik, Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri
Yazarlar (2)
Prof. Dr. Songül Çakmakçı Atatürk Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Deren TAHMAS KAHYAOĞLU Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Turk Tarim ve Doga Bilimleri Dergisi | ||
| Dergi ISSN | 2148-3647 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 02-2023 |
| Kabul Tarihi | 15-02-2023 | Yayınlanma Tarihi | 25-04-2023 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 10 / 2 / 274–282 | DOI | 10.30910/turkjans.1201905 |
| Makale Linki | http://dx.doi.org/10.30910/turkjans.1201905 | ||
| Özet |
| Bu araştırmada, Ardahan ili ve ilçelerindeki yerel üretici ve satıcılardan alınan 15 adet Ardahan Göbek Kaşarı peyniri örneğinin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelikleri araştırılmıştır. Peynirlerde kurumadde, yağ, asitlik, pH, tuz, kül, toplam protein ve olgunlaşma indeksi ortalama değerleri sırasıyla %58.81; %29.91; %0.76; 5.36; %2.16; %3.39; %25.04 ve 5.58 olarak bulunmuştur. Suda çözünen azot (SÇA), trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot ve fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot miktarları ortalama değerleri de sırasıyla %0.220; %0.160 ve %0.062 olarak bulunmuş, renk özelliklerinden L, a ve b değerleri ise sırasıyla 78.97; (-)5.54 ve (+)25.92 olarak tespit edilmiştir. Duyusal özelliklerden; renk ve görünüş, koku, tekstür, lezzet, yağlılık, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik ortalama puanları (en yüksek puan 9 olmak üzere) sırasıyla 7.65; 7.63; 7.35; 7.37; 8.54; 7.63 ve 7.52 olarak saptanmıştır. Laktik asit bakteri (LAB) (MRS agarda gelişen), LAB (M17 agarda gelişen), total aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, Staphlococcus aureus ve koliform bakteri sayıları ortalama olarak sırasıyla 5.05; 3.93; 6.31; 4.96; 2.49 ve <1 log kob $g^{-1}$ bulunmuştur. |
| Anahtar Kelimeler |
| Ardahan Göbek Kaşar peyniri | peynir | peynir analizleri | Türkiye peynirleri |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 4 |