Kitosan Eklenmiş Hamsi Marinatlarının Soğuk Depolanmasında Meydana Gelen Fiziksel Ve Duyusal Değişimler
Yazarlar (2)
Doç. Dr. Ali Eslem KADAK Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Mehmet Çelik Çukurova Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Diğer hakemli ulusal dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | ALINTERİ ZİRAİ BİLİMLER DERGİSİ/ JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE | ||
| Dergi ISSN | 1307-3311 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | CAB Abstract | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 06-2015 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 1 / 28 / 33–44 | DOI | – |
| Makale Linki | http://e-dergi.atauni.edu.tr/atauniazb/article/view/5000164165 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada, kitosanın hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarının buzdolabındadepolanması süresince fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Marinasyonişlemi, kitosan grupları için, % 10 NaCl + % 1 ve % 0,5 kitosan (% 3 asetik asitteçözdürülmüş); kontrol grubu için % 10 NaCl + % 3 asetik asit solüsyonları ile 1:1.5 (balık:solüsyon)oranında 27 saatte yapılmıştır. Marinasyon işleminden sonra, hamsi filetolarıbuzdolabında 90 gün depolanmıştır. Marine edilmiş tüm hamsi gruplarında depolama süresincefiziksel ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğugözlenmiştir (p<0,05). Depoloma süresince pH değeri tüm gruplarda 4.5 değerinin altındakalmıştır. Fiziksel analizlerden renk ölçümlerde L*, a*, b* değerlerinde gruplara göreönemli düzeyde farklılıklar görülmüştür(p<0,05). Duyusal değerlendirme sonucunda en iyigrup %1 kitosan eklenen grup bulunurken bunu sırasıyla % 0.5 kitosan ve kontrol grubutakip etmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
