Use of chestnut propolis extract produced by maseration, reflux and ultrasound-assisted extraction methods in different food models: Effect on physicochemıcal, sensory and bioactive properties
Yazarlar (2)
Sevdenur Şenol
Prof. Dr. Müge HENDEK Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Food and Health | ||
| Dergi ISSN | 2602-2834 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 01-2024 |
| Kabul Tarihi | – | Yayınlanma Tarihi | 01-01-2024 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 10 / 1 / 22–39 | DOI | 10.3153/FH24003 |
| Makale Linki | https://doi.org/10.3153/fh24003 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Fonksiyonel Gıdalar
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada kestane balı kovanlarından temin edilen propolislerde maserasyon, refluks ve ultrasonik destekli ekstraksiyon yöntemleri uygulanarak etanolik propolis ekstraktları elde edilmiştir. Her üç yöntem ile hazırlanan kestane propolis ekstraktları ısıl işlem uygulanmamış gıda modeli olarak çiçek ve kestane ballarına 4 farklı oranda (%0, 1, 2 ve 4) ilave edilerek, bal karışımlarının antioksidan aktivite, toplam fenolik, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kestane balının antioksidan aktivite (AO) (%82.96) ve toplam fenolik madde (TFM) içeriği (412.50 µg GAE /g), çiçek balından (AO:%49.69, TFM:127.50 µg GAE/g) daha yüksek olmasına rağmen, %4 propolis ilavesiyle çiçek balı biyoaktif niteliklerinin (AO:%90.00, TFM:713.60 µg GAE/g) kestane balına (AO:%89.08, TFM:849.17 µg GAE/g) yakın düzeye geldiği belirlenmiştir. Yüksek renk yoğunluğuna (1803.5 mAU) sahip kestane balının renginin çiçek balından (378.5 mAU) görsel olarak da önemli düzeyde koyu olması nedeniyle, kestane balına propolis ilavesinde farklı ilave oranı ve ekstraksiyon yöntemi son ürün renk yoğunluğunu önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0.05). Ancak çiçek ballarında propolis ilavesi renk yoğunluğunu önemli düzeyde (p<0.05) artırmıştır. Üç ekstraksiyon yöntemiyle hazırlanan propolis ekstraktları 4 farklı oranda (%0, 1, 2 ve 4), ısıl işlem uygulanmış ve çoklu bileşene sahip bir gıda modeli olarak temel kek formülasyonuna ilave edildiğinde ise, ürün biyoaktif niteliklerinin (AO: %11.97, TFM:285.0 µg GAE/g) artan propolis ilave oranına bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. Propolis yüksek biyoaktif nitelikleri itibariyle ilave edildiği gıda modellerinin de antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriğini artırmıştır. Ancak kendine özgü keskin tat, koku ve lezzetinin kullanıldığı gıda modelindeki etkisini belirlemek amacıyla bu çalışmada elde edilen gıda örneklerinin duyusal analizleri yapılmış ve sonuçlar Temel Bileşen Analizi ile değerlendirilmiştir. Her iki gıda modeli açısından da maserasyon ekstraksiyon ile üretilen propolisli ürünler daha yüksek beğeni skorları alırken, propolis kullanılmayan kontrol örnekleriyle, sırasıyla %1 ve %2 propolis ilaveli ürünler benzer olarak bulunmuştur. %4 propolis ilaveli ürünler düşük beğeni skorlarıyla ayrı kümelenme göstermişlerdir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Kestane propolis | Arı ürünleri | Bal | Fırıncılık ürünleri |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları |