| Yazarlar |
Nesibe Arslan Burnaz
Gümüşhane Üniversitesi, Türkiye |
Doç. Dr. Müge HENDEK ERTOP
Kastamonu Üniversitesi, Türkiye |
|
Şeyda Merve Karataş
Gümüşhane Üniversitesi, Türkiye |
| Özet |
| Son yıllarda, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara ilgisi artmaktadır. Bunun temel nedeni, fonksiyonel gıdalarıniçerdikleri fenolik bileşikler ve doğal antioksidanlarla insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunmasıdır.Bu amaçla pek çok zenginleştirilmiş ürün formülasyonu geliştirilmektedir. Özellikle günlük diyette heröğünde sofralarda yerini alan ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar güngeçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik bitki ya da bitki tohumlarıeklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğininarttırılması amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla yapılan ekmek numunelerinin toplam fenolik maddeiçerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre bulunmuştur. Sonuçlar kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında,ekmek yapımında özellikle tarçının toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup,fonksiyonel ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | GIDA / THE JOURNAL OF FOOD |
| Dergi ISSN | 1300-3070 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 02-2018 |
| Cilt No | 43 |
| Sayı | 2 |
| Sayfalar | 240 / 249 |
| Doi Numarası | 10.15237/ gida.GD17098 |
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 17 |
