TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ
Yazarlar (3)
Doç. Dr. Nesibe Arslan Burnaz Gümüşhane Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Müge HENDEK Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Şeyda Merve İlter Gümüşhane Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Gıda | ||
| Dergi ISSN | 1300-3070 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 02-2018 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 43 / 2 / 240–249 | DOI | 10.15237/gida.GD17098 |
| Makale Linki | https://doi.org/10.15237/gida.gd17098 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Son yıllarda, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara ilgisi artmaktadır. Bunun temel nedeni, fonksiyonel gıdalarıniçerdikleri fenolik bileşikler ve doğal antioksidanlarla insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunmasıdır.Bu amaçla pek çok zenginleştirilmiş ürün formülasyonu geliştirilmektedir. Özellikle günlük diyette heröğünde sofralarda yerini alan ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar güngeçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik bitki ya da bitki tohumlarıeklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğininarttırılması amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla yapılan ekmek numunelerinin toplam fenolik maddeiçerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre bulunmuştur. Sonuçlar kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında,ekmek yapımında özellikle tarçının toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup,fonksiyonel ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir. |
| Anahtar Kelimeler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 24 |