| Yazarlar |
Fatmanur Örü
|
Doç. Dr. Müge HENDEK ERTOP
Türkiye |
| Özet |
| Siyez buğdayı (Triticum monococcum), ülkemizde özellikle Kastamonu ilinde yetiştirilen ve yaklaşık on bin yıl önce kültüre alınmış günümüz buğdaylarının atasıdır. Morfolojik yapısı itibariyle diğer buğdaylardan farklı olarak kavuzuyla hasat edilmekte, kepek tabakası endosperme daha sıkı bağlı olduğundan diğer buğdayların işlendiği modern değirmenlerde öğütülememektedir. Bu nedenle hasadından sonra selektörden geçirme, kavuzdan ayrıma işlemleri yapılmakta, tam buğday formunda değirmende kırıldıktan sonra elenerek kepek tabakası ayrılmaktadır. Nişastalı endospermce zengin %25 düzeyinde kepek değirmen atık/yan ürünü olarak ayrılmaktadır. Siyez kepeği iri taneli endosperm içermesi nedeniyle gıda sektöründe kullanım alanı bulamamakta ve hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, buğday unu yerine siyez kepeğinden spontan fermantasyon ile üretilen ekşi mayanın ekmekte kullanımının optimizasyonu yapılmış, ekmek kalite ve biyoaktif nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Optimizasyon sonucu Hamur Verimi (HV):200 oranında hazırlanan siyez kepeği ekşi mayasının ekmekte %34.23 oranında kullanılması gerektiği buna karşılık formülasyondaki su oranın da %52.78 düzeyinde olması gerektiği belirlenmiştir. Üretilen optimize ekmek, ekmeklik buğday kepeği içerikli ekmeğe göre daha hacimli, yeme kalitesi, lezzet ve iç dokusu daha iyi olarak nitelendirilmiştir. Aynı zamanda fitik asit degradasyonu, mineral madde ve protein içeriğinde de artış tespit edilmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Siyez,Triticum monococcum,ince kepek,ekşi hamur,ekmek,Einkorn,fine bran,sourdough,bread |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | Association of Food Technology, Turkey |
| Dergi ISSN | 1300-3070 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 02-2023 |
| Cilt No | 48 |
| Sayı | 1 |
| Sayfalar | 209 / 226 |
| Doi Numarası | 10.15237/gida.GD22121 |
| Makale Linki | http://dx.doi.org/10.15237/gida.gd22121 |
| Atıf Sayıları |
