| Yazarlar |
Doç. Dr. Müge HENDEK ERTOP
Kastamonu Üniversitesi, Türkiye |
Rabia Atasoy
|
| Özet |
| Bu çalışmada, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır,pirinç, karabuğday ve mercimek unu kullanımının fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikler üzerindeki etkileriaraştırılmıştır. Tarhana ve unların renk, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik, protein,yağ, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmiştir. Formülasyon vediğer hammaddeler sabit tutulduğunda tarhana nitelikleri kullanılan unun özelliklerinden önemli düzeydeetkilenmiştir. Tarhanalarda en yüksek kül miktarı fasulye tarhanasında (%5.18±0.01),protein miktarı kırmızımercimek tarhanasında (%28.19±0.74) ve yağ oranı mısır tarhanasında (%9.55±0.56)bulunmuştur. Aynı süre vekoşullarda fermantasyona tabi tutulan tarhanaların pH değerleri arasındaki fark mısır hariç istatistiksel olarakönemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Tarhana kurutma prosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobikmikroorganizma sayılarında azalmaya neden olduğu ancak kuru tarhanalarda mikrobiyel canlılığın devam ettiğibelirlenmiştir. Tarhanaların, kullanılan tahıl ve baklagil ununa göre teknolojik ve reolojik niteliklerinin değiştiğitespit edilmiştir. Tarhanaların duyusal nitelikleri değerlendirildiğinde örneklerin genel kabul edilebilirliği arasındaistatistiksel fark olmadığı belirlenmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | GIDA / THE JOURNAL OF FOOD |
| Dergi ISSN | 1300-3070 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 01-2019 |
| Cilt No | 44 |
| Sayı | 5 |
| Sayfalar | 781 / 793 |
| Doi Numarası | 10.15237/gida.GD19018 |
| Makale Linki | http://dergipark.org.tr/doi/10.15237/gida.GD19018 |
| Atıf Sayıları | |
| TRDizin | 1 |
