Dondurulmuş Ekmek Hamuru ve Son Ürün Kalitesinin İyileştirilmesinde Formül Bileşenlerinin Etkileri
Yazarlar (3)
Prof. Dr. Müge HENDEK Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Hakiye Aslan Bingöl Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Mehmet Hayta Erciyes Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Diğer (Teknik, not, yorum, vaka takdimi, editöre mektup, özet, kitap krıtiği,
araştırma notu, bilirkişi raporu ve benzeri)
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan teknik not,
editöre mektup, tartışma, vaka takdimi ve özet türünden makale)
|
||
| Dergi Adı | Gıda | ||
| Dergi ISSN | 1309-6273 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 01-2012 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 37 / 1 / 55–62 | DOI | – |
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Fırıncılık ürünleri pazarında dondurulmuş hamur kullanımı ve dondurulmuş ürünlere olan talep tüm dünyada giderek artmaktadır. Tüketici ihtiyaç ve eğilimleri zaman içinde değişiklikler gösterse de, fırıncılık ürünleri satın alınırken göz önüne alınan en önemli faktör hala ürünün tazeliğidir. Kısa bir muamele veya ısıl işlemle bu ürünlerin tüketime hazır hale gelmesi ve depolama sürelerinin uzun olması bu artışta etkili olmuştur. Ancak henüz tam olarak çözülemeyen temel sorun dondurarak depolamaya bağlı olarak meydana gelen kalite kayıplarıdır. Kaliteyi bozan en önemli etkenler maya aktivitesinin ve hamur gluten yapısının donma ile zarar görmesidir. Dondurma prosesi ve dondurarak depolama sürecinin olumsuz etkilerinin giderilmesinde optimum proses ve depolama koşullarının belirlenmesi konusunda yapılan çalışmaların yanı sıra kullanılan formül bileşenlerinin fonksiyonlarının da çok önemli olduğu yapılan çalışmalarla belirlenmiştir. Bu çalışmada dondurulmuş ekmek hamuru ve son ürün kalitesi üzerine formül bileşenlerinin etkileri üzerinde durulmuştur. |
| Anahtar Kelimeler |
| hamur kalitesi | gıda katkı maddeleri | dondurulmuş gıdalar | ekmek | hamur | ekmek kalitesi |
