Enrichment Of Phenolic Content Of Bread By Usıng OfMedicinal And Aromatic Plants
Yazarlar (3)
Doç. Dr. Nesibe Arslan Burnaz Gümüşhane Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Müge HENDEK Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Şeyda Merve Karataş Gümüşhane Üniversitesi, Türkiye
| Bildiri Türü | Tebliğ/Bildiri | Bildiri Dili | İngilizce |
| Bildiri Alt Türü | Özet Metin Olarak Yayınlanan Tebliğ (Uluslararası Kongre/Sempozyum) | ||
| Bildiri Niteliği | Alanında Hakemli Uluslararası Kongre/Sempozyum | ||
| Kongre Adı | 1.International Congress on Medicinal and Aromatic Plants ”Natural and Healty Life” | ||
| Kongre Tarihi | 09-05-2017 / 12-05-2017 | ||
| Basıldığı Ülke | Basıldığı Şehir | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Son yıllarda, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara ilgisi artmaktadır. Bunun temel nedeni, fonksiyonel gıdaların içerdikleri fenolik bileşikler ve doğal antioksidanlarla insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunmasıdır. Bu amaçla pek çok zenginleştirilmiş ürün formülasyonu geliştirilmektedir. Özellikle günlük diyette her öğünde sofralarda yerini alan ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik bitki ya da bitki tohumları eklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğinin arttırılması amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla yapılan ekmek numunelerinin toplam fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre bulunmuştur. Sonuçlar kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, ekmek yapımında özellikle tarçının toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup, fonksiyonel ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir. Anahtar kelimeler: Fonksiyonel ekmek, fenolik madde, antioksidan, duyusal analiz. |
| Anahtar Kelimeler |
