| Yazarlar |
Doç. Dr. Müge HENDEK ERTOP
Kastamonu Üniversitesi, Türkiye |
| Özet |
| Bu çalışmada kestane balı kovanlarından temin edilen propolislerde maserasyon, refluks ve ultrasonik destekli ekstraksiyon yöntemleri uygulanarak etanolik propolis ekstraktları elde edilmiştir. Her üç yöntem ile hazırlanan kestane propolis ekstraktları ısıl işlem uygulanmamış gıda modeli olarak çiçek ve kestane ballarına 4 farklı oranda (%0, 1, 2 ve 4) ilave edilerek, bal karışımlarının antioksidan aktivite, toplam fenolik, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kestane balının antioksidan aktivite (AO) (%82.96) ve toplam fenolik madde (TFM) içeriği (412.50 µg GAE /g), çiçek balından (AO:%49.69, TFM:127.50 µg GAE/g) daha yüksek olmasına rağmen, %4 propolis ilavesiyle çiçek balı biyoaktif niteliklerinin (AO:%90.00, TFM:713.60 µg GAE/g) kestane balına (AO:%89.08, TFM:849.17 µg GAE/g) yakın düzeye geldiği belirlenmiştir. Yüksek renk yoğunluğuna (1803.5 mAU) sahip kestane balının renginin çiçek balından (378.5 mAU) görsel olarak da önemli düzeyde koyu olması nedeniyle, kestane balına propolis ilavesinde farklı ilave oranı ve ekstraksiyon yöntemi son ürün renk yoğunluğunu önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0.05). Ancak çiçek ballarında propolis ilavesi renk yoğunluğunu önemli düzeyde (p<0.05) artırmıştır. Üç ekstraksiyon yöntemiyle hazırlanan propolis ekstraktları 4 farklı oranda (%0, 1, 2 ve 4), ısıl işlem uygulanmış ve çoklu bileşene sahip bir gıda modeli olarak temel kek formülasyonuna ilave edildiğinde ise, ürün biyoaktif niteliklerinin (AO: %11.97, TFM:285.0 µg GAE/g) artan propolis ilave oranına bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. Propolis yüksek biyoaktif nitelikleri itibariyle ilave edildiği gıda modellerinin de antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriğini artırmıştır. Ancak kendine özgü keskin tat, koku ve lezzetinin kullanıldığı gıda modelindeki etkisini belirlemek amacıyla bu çalışmada elde edilen gıda örneklerinin duyusal analizleri yapılmış ve sonuçlar Temel Bileşen Analizi ile değerlendirilmiştir. Her iki gıda modeli açısından da maserasyon ekstraksiyon ile üretilen propolisli ürünler daha yüksek beğeni skorları alırken, propolis kullanılmayan kontrol örnekleriyle, sırasıyla %1 ve %2 propolis ilaveli ürünler benzer olarak bulunmuştur. %4 propolis ilaveli ürünler düşük beğeni skorlarıyla ayrı kümelenme göstermişlerdir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | Food and Health |
| Dergi Tarandığı Indeksler | |
| Makale Dili | İngilizce |
| Basım Tarihi | 01-2024 |
| Cilt No | 10 |
| Sayı | 1 |
| Sayfalar | 22 / 39 |
