| Yazarlar |
Doç. Dr. Müge HENDEK ERTOP
Kastamonu Üniversitesi, Türkiye |
| Özet |
| Fonksiyonel gıdalar temel beslenmenin ötesinde insan sağlığı üzerinde potansiyel bir etkiye sahiptirler. Bununla birlikte hastalık riskini de azaltmaya yardımcı olurlar. Son yıllarda ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar önem kazanmıştır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, %2.5, 5, ve 10 olmak üzere farklı oranlarda süttozu eklenerek ekmekte kalite, antioksidan ve duyusal özellikleri açısından meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Ekmek makinası ile üretilen ekmek numunelerinde, TPC (toplam fenolik içerik), FRAP (demir (II) indirgeyici antioksidan güç), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), ABTS (2,29-azinobis-(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak, ekmek yapımında belli oranda süttozu katkısının duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Toplam fenolik içerik 4.86 µg GAE/100g’dan 35.48 µg/100g’a artarken; DPPH, FRAP and ABTS seviyeleri sırasıyla 35.42, 39.17, 10.48 µM TEAC’dan 97.92, 61.11, 21.70 µM TEAC düzeyine yükselmiştir |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | GIDA/The Journal of FOOD |
| Dergi Tarandığı Indeksler | |
| Makale Dili | İngilizce |
| Basım Tarihi | 05-2020 |
| Cilt No | 45 |
| Sayı | 2 |
| Sayfalar | 193 / 203 |
