| Yazarlar |
Volkan Karacaoğlan
Türkiye |
|
Sibel Bayıl Oğuzkan
Türkiye |
|
Bedrettin Selvi
Türkiye |
Prof. Dr. Sabri ÜNAL
Kastamonu Üniversitesi, Türkiye |
Doç. Dr. Temel Kan BAKIR
Kastamonu Üniversitesi, Türkiye |
| Özet |
| Giriş ve Hedefler Kozalak şurubu, kozalak pekmezinden farklı olarak, pancar şekeri ilave edilmeden hazırlanan gıda ürünüdür. Şurup ve pekmezlerin üretiminde yüksek sıcaklık kullanımı, glikoz, früktoz aldoz ve ketoz yapılı monosakkaritlerden insan vücudu üzerinde ciddi toksik etkilere sebep olan 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) oluşturabilmesine neden olmaktadır. Kozalak şurubu ülkemizde yeni yeni yaygınlaşmakla beraber kış aylarında oldukça yüksek oranda talep gören yeni bir gıdadır. Bu nedenle çalışmada, pancar şekeri ilave edilmeden hazırlanan Kastamonu yöresel kozalak şurubunda HMF seviyeleri, içerdiği şeker miktarı, fenolik içerik ve antioksidan seviyeler deneysel olarak tespit edilmiştir. Yöntemler Hidroksimetilfurfural, paratoluidin ve barbitürik asidin reaksiyonu sonucu ortaya çıkan renk yoğunluğu, 550 nm dalga boyunda absorbansın spektrofotometre ile okunmasıyla belirlenmiştir. Spektrofotometrik olarak ölçülen HMF şurupta çok düşük seviyelerde tespit edilmiştir. Köknar şurubunun, brix değeri, fenolik içeriği ve antioksidan değerleri de değerlendirilmiştir. Bulgular Spektrofotometrik analiz sonucunda geleneksel köknar şurubunun HMF içeriği 8.1 mg/L gibi çok düşük değerde bulunmuştur. Ayrıca yerel olarak üretilmiş köknar kozalak şurubunun toplam fenolik içerik değeri 6.050 mg GAE/g ve DPPH metodu ile hesaplanan % inhibisyon değeri 48.553 olarak bulunmuş. Sonuçlar Bu çalışma köknar şurubunun araştırıldığı ilk çalışmadır. Çalışma sonucunda antioksidan aktivite analizleri ile potansiyel besin içeriğine ışık tutmuştur. Daha da önemlisi, bu çalışma ile köknar şurubunun % Brix değeri (2.370±0.058) ile düşük glisemik indekse sahip olduğu ve diyabetik hastaların pekmez yerine güvenle kullanılabileceğini gösteren ilk çalışma olmuştur. |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | Anadolu Orman Araştırmaları Dergisi |
| Dergi ISSN | 1309-856X |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 07-2024 |
| Cilt No | 10 |
| Sayı | 1 |
| Sayfalar | 45 / 49 |
| Doi Numarası | 10.53516/ajfr.1436172 |
| Makale Linki | http://dx.doi.org/10.53516/ajfr.1436172 |
| Atıf Sayıları |
