Yöresel Mutfakta İnovasyon: Kastamonu Elma Ekşisi ile Glütensiz Lokum Geliştirilmesi (Sofradaki Bilim ve Lezzetteki Sanat: Gastronomiye Kapsamlı Bir Bakış)
Yazarlar (2)
Arş. Gör. Dr. Demet GÜNER Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Hakkı ÇILGINOĞLU Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
| Bölüm Adı | Yöresel Mutfakta İnovasyon: Kastamonu Elma Ekşisi ile Glütensiz Lokum Geliştirilmesi | ||
| Kitap Adı | Sofradaki Bilim ve Lezzetteki Sanat: Gastronomiye Kapsamlı Bir Bakış | ||
| Bölüm Sayfaları | 142-156 | ||
| Kitap Türü | Kitap Bölümü | ||
| Kitap Alt Türü | Alanında uluslararası yayınlanan kitap bölümü | ||
| Kitap Niteliği | Diğer uluslararası bilimsel kitap | ||
| Kitap Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 01-2024 |
| DOI Numarası | – | ISBN | 978-605-254-809-7 |
| Basıldığı Ülke | Türkiye | Basıldığı Şehir | Ankara |
| Kitap Linki | https://www.researchgate.net/publication/379055534_Yoresel_Mutfakta_Inovasyon_Kastamonu_Elma_Eksisi_ile_Glutensiz_Lokum_Gelistirilmesi | ||
| Özet |
| Araştırmada yöresel bir lezzet olan Kastamonu elma eğşisi kullanılarak glütensiz lokum geliştirilmesi amaçlanmıştır. Orijinal reçete temel alınarak yapılan denemelerin sonuçları lokumları tat, doku, renk, koku ve genel izlenim açısından nasıl etkilediğini ayrıntılı bir şekilde incelemiştir. İlk denemede orijinal reçetenin su miktarının azaltılması ile eğşinin akışkan özelliğinin korunması amaçlanmıştır. Hurma suyu eklenerek eğşinin baskın tadı dengelemeye çalışılmış, ancak bu deneme tat ve doku açısından olumsuz sonuçlar vermiştir. İkinci denemede sulandırılmış elma konsantresi ve eritrol (doğal tatlandırıcı) kullanılarak daha olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Lokum denemeleri için Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden gönüllü olan 15 öğrenciye duyusal analiz eğitimi verilmiştir. Bu eğitimlerden başarılı olan öğrenciler arasından 13 kişilik eğitimli bir panelist grubu oluşturulmuştur. Bu panelistler lokumları renk, şekil, homojenlik, doku ve koku gibi ölçütler üzerinden değerlendirmiştir. Ayrıca, lokumların tadı açık uçlu bir soru üzerinden yorumlanmıştır. Elde edilen nicel veriler Microsoft Excel Programının Radar grafiği üzerinde, nitel veriler ise MAXQDA programının hiyerarşik kod alt kod modeli üzerinde analiz edilmiştir. Duyusal testlerden elde edilen veriler, ürünün geliştirilmesi ve iyileştirilmesi için önemli bilgiler sunmaktadır. Sonuç olarak panelistlerin değerlendirmelerine göre, L1 lokumu özellikle ekşilik ve baskın eğşi tadı nedeniyle olumsuz değerlendirilmiştir. L2 ise ekşilik miktarının azaltılmasıyla daha olumlu sonuçlar almıştır. L2 ürünü L1’e göre lezzet açısından daha olumlu sonuçlar vermesine … |
| Anahtar Kelimeler |
