| Yazarlar (2) |
Emine İncemehmetoğlu
|
Doç. Dr. Müge HENDEK
Türkiye |
| Özet |
| Bu çalışmada, Karaçam (Pinus nigra), Göknar (Abies nordmanniana) ve Sarıçam (Pinus sylvestris) ağaçlarından elde edilen kozalak pekmezinin bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi, kalite standardizasyonu ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Örneklerin pH değerleri 3.47 ile 4.75 arasında, toplam asitlik değerleri ise %1.28 ile %2.56 arasında değişim göstermiştir. Viskozite 150.42 ile 11164.67 cP arasında, °Brix değerleri %64.63 ile %78.68 arasında ve elektriksel iletkenlik sırasıyla 376.67 ile 944.67 (μS/cm) arasında bulunmuştur. Kozalak pekmezlerindeki kül içeriği %0.24 ile %0.96 arasındadır. Tüm pekmez örnekleri mineral açısından özellikle K (208.0-4146.9 mg/kg) ve Ca (27.5-1580.0 mg/kg), başta olmak üzere P, Mg ve Na açısından zengin iken Zn, Fe ve Mn düzeyleri ise en düşük seviyede bulunmuştur. Renk değerleri L* için 0.41 ile 29.,04, a* için 6.54 ile 44.11, b* için 3.16 ile 36.45 arasında belirlenmiştir. Pekmez örneklerinin şeker profilleri oldukça değişken bulunmuştur. Fruktoz içeriği %5.92-30.23, glukoz içeriği %12.03-36.48, invert şeker miktarı %17.95-66.71, sakaroz içeriği %4.67-45.32, toplam şeker miktarı %49.31-75.80 olarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik içerikleri 875.00 ile 2750.00 µg GAE/g arasında, antioksidan aktiviteleri %44.06 ile 89.77 arasında, Hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri ise 4.541101.58 mg/kg aralığında olup geniş bir aralıkta değişmiştir. Elde edilen sonuçlar bu ürünün biyoaktif niteliklerine ilişkin fonksiyonelliğini değerli kılsa da, kozalak pekmezi üretiminde özellikle geleneksel yöntemlere bağlı yüksek sıcaklık, uzun işlem süresi ve şeker içeriği açısından standardizasyonun eksik olması temel kalite parametrelerinde önemli değişikliklere neden olmuştur. Pekmez olarak isimlendirilmekle birlikte, yönetmelikler açısından belirli bir ürün grubuna ait olmadığından kalite limitlerine göre karşılaştırılamamaktadır. Ancak, bu çalışma kapsamında elde edilen sonuçlar mevcut regülasyonlara göre değerlendirilmiştir. Bağımsız reçetelerle ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen kozalak melasının üretim tekniklerinin geliştirilmesi ve kalite kriterleri açısından sürdürülebilir standardizasyonun sağlanması gerekmektedir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Cone molasses | Cone extract | Pine cone | Cone syrup | Food safety |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | ESCI dergilerinde yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Pamukkale University Journal of Engineering Sciences-Pamukkale Universitesi Muhendislik Bilimleri Dergisi |
| Dergi ISSN | 1300-7009 Wos Dergi |
| Dergi Tarandığı Indeksler | ESCI |
| Makale Dili | İngilizce |
| Basım Tarihi | 01-2025 |
| Cilt No | 31 |
| Sayı | 3 |
| Sayfalar | 506 / 516 |
| Doi Numarası | 10.5505/pajes.2024.80005 |
| Makale Linki | https://jag.journalagent.com/pajes/pdfs/PAJES-80005-RESEARCH_ARTICLE-HENDEK_ERTOP.pdf |
| Atıf Sayıları |
