| Yazarlar (2) |
Doç. Dr. Ayşe GÜNEŞ BAYIR
Bezm-İ Âlem Vakıf Üniversitesi, Türkiye |
Mehmet Gültekin Bilgin
Bezm-İ Âlem Vakıf Üniversitesi, Türkiye |
| Özet |
| Amaç: Bu çalışma, probiyotik yoğurda farklı düzeylerde katılantarçının yoğurdun mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleriüzerine etkilerini saptamak amacı ile yürütülmüştür.Yöntemler: Bu çalışmada yoğurt ve probiyotik yoğurt kültürlerikullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Yoğurtlar; kontrol, tarçın1, tarçın 2 ve tarçın 3 grupları olmak üzere dört gruba ayrılmıştır.Gruplara sırasıyla %0, %0,3, %1 ve %2,5 oranlarında toz halinegetirilmiş tarçın ilave edilmiştir. Çalışmada kullanılan tarçınıniçerik analizi gaz kromatografisi- kütle spektrometresi metodu ileyapılmıştır.Bulgular: Probiyotik yoğurda tarçın ilavesinin Streptococcusthermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalisssp. lactis üzerine antibakteriyel etki gösterdiği, Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus üzerine ise tarçının düzeyine bağlıolarak bakteriyel gelişimi desteklediği bulunmuştur. Yoğurtlarakatılan tarçın oranına bağlı olarak yoğurtların pH değerleri ve yağsızkuru madde oranları değişiklik göstermiştir. Yoğurtların duyusalözellikleri karşılaştırıldığında kontrol grubunun puanı tarçıngruplarının puanlarından yüksek bulunmuştur. Diğer yandan,tarçın (%1) grubu duyusal analiz puanlaması kontrol grubuna enyakın puanı almıştır.Sonuç: Bu sonuçlar, probiyotik yoğurda farklı oranlarda katılantarçının besinin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindesınırlı düzeyde olumlu etkisinin olduğunu göstermiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Cinnamon | functional food | probiotic yogurt | probiotic bacteria | yogurt bacteria |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | ESCI dergilerinde yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | Bezmialem Science |
| Dergi ISSN | 2148-2373 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | ESCI, EBSCO |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 10-2019 |
| Cilt No | 7 |
| Sayı | 4 |
| Sayfalar | 311 / 316 |
| Doi Numarası | 10.14235/bas.galenos.2018.2628 |
| Makale Linki | http://cms.galenos.com.tr/Uploads/Article_30624/BezmialemScience-7-311.pdf |
| Atıf Sayıları | |
| WoS | 9 |
| Google Scholar | 16 |
