The Effect of Cinnamon on Microbiological, Chemical andSensory Analyses of Probiotic Yogurt
Yazarlar (2)
Doç. Dr. Ayşe GÜNEŞ BAYIR Bezm-İ Âlem Vakıf Üniversitesi, Türkiye
Mehmet Gültekin Bilgin
Bezm-İ Âlem Vakıf Üniversitesi, Türkiye
Bezm-İ Âlem Vakıf Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(ESCI dergilerinde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | BEZMIALEM SCIENCE | ||
| Dergi ISSN | 2148-2373 Wos Dergi | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | ESCI, EBSCO | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 10-2019 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 7 / 4 / 311–316 | DOI | 10.14235/bas.galenos.2018.2628 |
| Makale Linki | http://cms.galenos.com.tr/Uploads/Article_30624/BezmialemScience-7-311.pdf | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Veteriner Gıda Hijyeni ve Teknolojisi
|
||
| Özet |
| Amaç: Bu çalışma, probiyotik yoğurda farklı düzeylerde katılantarçının yoğurdun mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleriüzerine etkilerini saptamak amacı ile yürütülmüştür.Yöntemler: Bu çalışmada yoğurt ve probiyotik yoğurt kültürlerikullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Yoğurtlar; kontrol, tarçın1, tarçın 2 ve tarçın 3 grupları olmak üzere dört gruba ayrılmıştır.Gruplara sırasıyla %0, %0,3, %1 ve %2,5 oranlarında toz halinegetirilmiş tarçın ilave edilmiştir. Çalışmada kullanılan tarçınıniçerik analizi gaz kromatografisi- kütle spektrometresi metodu ileyapılmıştır.Bulgular: Probiyotik yoğurda tarçın ilavesinin Streptococcusthermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalisssp. lactis üzerine antibakteriyel etki gösterdiği, Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus üzerine ise tarçının düzeyine bağlıolarak bakteriyel gelişimi desteklediği bulunmuştur. Yoğurtlarakatılan tarçın oranına bağlı olarak yoğurtların pH değerleri ve yağsızkuru madde oranları değişiklik göstermiştir. Yoğurtların duyusalözellikleri karşılaştırıldığında kontrol grubunun puanı tarçıngruplarının puanlarından yüksek bulunmuştur. Diğer yandan,tarçın (%1) grubu duyusal analiz puanlaması kontrol grubuna enyakın puanı almıştır.Sonuç: Bu sonuçlar, probiyotik yoğurda farklı oranlarda katılantarçının besinin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindesınırlı düzeyde olumlu etkisinin olduğunu göstermiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Cinnamon | functional food | probiotic yogurt | probiotic bacteria | yogurt bacteria |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Web of Science | 10 |
| Google Scholar | 25 |