| Yazarlar (3) |
BURNAZ NESİBE ARSLAN
|
|
ERTOP MÜGE HENDEK
|
|
CEMALETTİN BALTACI
|
| Özet |
| Bu çalışmada, Türkiye'de marketlerde satışa sunulan ve sıklıkla tüketilen bazı buğday bazlı tahıllı ekmek türlerinin fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin araştırılması amaçlamıştır. Ev tipi ekmek yapma makinesi yardımıyla ekmek çeşitleri üretilmiş olup, kontrol olarak %100 beyaz buğday unu ekmeği (WB) kullanılmıştır. Duyusal değerlendirmeler dokuz noktalı hedonik ölçek yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteau yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasiteleri ABTS, DPPH ve FRAP testleri kullanılarak belirlendi. Ayrıca, ekmek çeşitlerinin özelliklerini ayırt etmek için tüm veriler temel bileşenler analizi (PCA) kullanılarak değerlendirilmiştir. Tam buğday ekmeği en yüksek antioksidan potansiyelleri (ABTS için 200.00µM TEAC, DPPH için 147.50µM TEAC, FRAP için 116.94µM TEAC) ve en yüksek fenolik içeriği (64.30mg GAE/100g DW) göstermiş, ancak genel olarak düşük kabul edilebilirlik puanına (6.00/9.00) sahip olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, farklı tahıl unlarının ilavesi üretilen ekmeklerin antioksidan, duyusal ve fiziksel özelliklerini etkilemiştir (p<0.05). Ekmek formülasyonuna eklenen farklı tahıl unları, tüm ekmeklerin antioksidan özelliklerini olumlu yönde etkilemiş; ancak yalnızca buğday kepeği ve yulaf unu ilavesi ekmek türlerinin genel duyusal kabul edilebilirliğini olumlu yönde etkilemiştir. Böylelikle bu çalışma ile bireyler, mikrobesinler açısından çok fakir olan WB yerine önemli mikrobesinler içeren farklı tahıl unlarıyla zenginleştirilmiş ekmek çeşitlerini tüketme konusunda bilinçlendirilmiş olacaktır. Çalışma ayrıca bu ekmeklerin ev tipi ekmek yapma makinesinde üretilmesi konusunda da bireylere kolaylık sağlamaktadır. Bu çalışma, WB’den daha az tüketilen ekmek türlerinin fonksiyonel özelliklerine ilişkin çeşitli verileri ortaya koymaktadır. |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi |
| Dergi ISSN | 2587-1358 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | İngilizce |
| Basım Tarihi | 03-2025 |
| Cilt No | 29 |
| Sayı | 1 |
| Sayfalar | 105 / 117 |
| Doi Numarası | 10.29050/harranziraat.1399957 |
| Makale Linki | https://doi.org/10.29050/harranziraat.1399957 |
| Atıf Sayıları |
