STORAGE STABILITY OF LOW AND HIGH HEAT TREATED HAZELNUT BEVERAGES
Yazarlar (4)
Doç. Dr. Ilyas Atalar Eskisehir Osmangazi University
Prof. Dr. Osman GÜL Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Latife Betül Gül Giresun University
Prof. Dr. Fehmi Yazici Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Gıda | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | |||
| Makale Dili | İngilizce | Basım Tarihi | 10-2019 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 44 / 6 / 980–987 | DOI | – |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/49361/587488 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Eğitim Bilimleri
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada, yüksek basınç homojenizasyonu işlemindensonra düşük (LHT; 72 °C’de 20 dak) ve yüksek (HHT; 105 °C’de 1 dak) ısıl işlemuygulanan fındık içeceklerinin sırası ile kısa (10 gün) ve uzun süreli (120gün) depolama süresince kaliteparametrelerindeki değişimler belirlenmiştir. Isıl işlem görmüş içeceklerdecanlı bakteri tespit edilmemiştir. Düşük sıcaklıkta ısıl işlem görmüşörneklerin pH ve titrasyon asitliği değerleri depolama boyunca değişmezkenyüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş örneklerin pH değerlerinde azalmagözlenmiştir. LHT örneklerinin protein çözünürlükleri depolama boyunca artarkenHHT örneklerinde azalmıştır. LHT ve HHT fındık içeceklerinin reolojiközellikleri ve serum stabiliteleri depolama süresince değişiklik göstermiştir.Depolama boyunca LHT örneklerinde hidroperoksit indeks değeri hafifçe artarkenHHT örneklerinde bu artış üç kat daha fazla olmuştur. Sonuç olarak, LHT ve HHTörneklerinde depolama boyunca farklı yapısal ve fizikokimyasal değişimlermeydana geldiği gözlenmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
