| Yazarlar (2) |
Arş. Gör. Dr. Demet GÜNER
Kastamonu Üniversitesi, Türkiye |
Dr. Öğr. Üyesi Hakkı ÇILGINOĞLU
Kastamonu Üniversitesi, Türkiye |
| Özet |
| Bu çalışmada, Batı Karadeniz Bölgesi’ne ait coğrafi işaretli yiyeceklerin glütensiz muadillerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. İlk aşamada, glütensiz versiyonlarına yönelik talebin en yüksek olduğu ürünleri belirlemek üzere Instagram üzerinden bir ön anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Glüten hassasiyeti bulunan 322 katılımcının yanıtlarına göre, bölgedeki her il için en çok talep edilen birer coğrafi işaretli ürün seçilmiştir. Belirlenen yedi geleneksel ürün için, biri doğal glütensiz ham maddelerle, diğeri ticari glütensiz un karışımı ile olmak üzere toplam 14 farklı glütensiz reçete geliştirilmiştir. Duyusal değerlendirmeler, 17 Ekim-4 Kasım 2023 tarihleri arasında eğitimli panelistlerce yürütülmüş ve toplam 218 veri birimi elde edilmiştir. Her ürün, görünüş, tat, koku, doku ve genel izlenim gibi kriterler üzerinden puanlanmıştır. Elde edilen veriler Microsoft Excel® yazılımı ile analiz edilmiş; ortalama ve standart sapma değerleri hesaplanmış, sonuçlar örümcek ağı grafiklerinde görselleştirilmiştir. Ayrıca, her bir duyusal kriter için farklı reçeteler arasında istatistiksel anlamlılık düzeylerini belirlemek amacıyla tek yönlü varyans analizi (ANOVA) ve bağımsız örneklem t-testi uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, bazı duyusal özellikler açısından reçeteler arasında anlamlı farklar bulunduğu tespit edilmiştir. Genel değerlendirmede, Akçakoca mancarlı pide, Safranbolu kıtırı, Bartın gözlemesi ve Bolu patatesli ekmeği, en yüksek duyusal kabul düzeyine ulaşan ürünler olmuştur. Bu bulgular, glütensiz versiyonların hem geleneksel tatları koruyabileceğini hem de kapsayıcı bir gastronomi anlayışıyla yeniden yorumlanabileceğini ortaya koymuştur. |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online) |
| Dergi ISSN | 2619-9548 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 06-2025 |
| Cilt No | 8 |
| Sayı | 2 |
| Sayfalar | 764 / 790 |
| Doi Numarası | 10.33083/joghat.2025.525 |
| Makale Linki | https://www.researchgate.net/publication/393202354_Cografi_Isaretli_Gastronomik_Urunlerin_Glutensiz_Beslenme_Tarzina_Uygun_Gelistirilmesi_Bati_Karadeniz_Ornegi_The_Adaptation_of_Geographically_Indicated_Gastronomic_Products_to_a_Gluten-Free_Diet_The_ |
| Atıf Sayıları |
