Bingöl’de Halk Pazarında Satılan Salamura Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi
Yazarlar (3)
Bahri Patır
Bingöl Üniversitesi, Türkiye
Bingöl Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Alper GÜNGÖREN Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
Arş. Gör. Esma Kayaoğlu Bingöl Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi | ||
| Dergi ISSN | 1307-9972 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 12-2025 |
| Kabul Tarihi | 10-12-2025 | Yayınlanma Tarihi | 31-12-2025 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 18 / 2 / 141–148 | DOI | 10.47027/duvetfd.1685688 |
| Makale Linki | https://doi.org/10.47027/duvetfd.1685688 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Veteriner Gıda Hijyeni ve Teknolojisi
|
||
| Özet |
| Bu araştırma, Bingöl’de halk pazarında satılan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada 41 adet beyaz peynir örneği incelendi. İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri, koliform, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları sırasıyla 6.19±1.33, 3.32±1.32, 4.30±1.45, 5.97±1.36, 3.68±1.24 ve 3.42±1.06 log10 kob/g değerlerinde tespit edildi. Örneklerin 30 tanesinde (%73.1) toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısının 6 log10 kob/g’dan fazla olduğu saptandı. Örneklerin %51.2’sinin Escherichia coli, %85.8’ inin ise Staphylococcus aureus mikroorganizmalarını içerdiği saptandı. İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 6.36, asidite (laktik asit cinsinden) %0.69, rutubet %52.23, yağ %21.52, kuru maddede yağ %43.43, tuz %6.53, kuru maddede tuz %13.79 ve kül %4.41 miktarlarında saptandı. Peynir örneklerinin %12.2’sinin (5 örnek) rutubet ve %87.8’inin (36 örnek) kuru maddede tuz içeriği bakımından Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’nde bildirilen limitlere uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, salamura beyaz peynirlerin üretimi ve pazarlaması sırasında hijyenik koşulların yetersiz olması nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin çoğunlukla düşük olduğu, önemli miktarlarda Escherichia coli ve Staphylococcus aureus gibi patojen bakterileri içerdiği, dolayısıyla halk sağlığı açısından risk taşıdığı ve yörede beyaz peynir üretiminde standart bir tekniğin kullanılmadığı ortaya konuldu. |
| Anahtar Kelimeler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları |