Pastırma üretiminde biyojen amin oluşumu ve bazı kalitatif özellikler üzerine farklı proses şartlarının etkileri
Yazarlar (1)
Dr. Öğr. Üyesi Fatma Yağmur HAZAR SUNCAK Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale (Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale) | ||
| Dergi Adı | |||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 01-2014 |
| Makale Linki | http://earsiv.atauni.edu.tr/xmlui/csv/handle/123456789/3388 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Et Teknolojisi
|
||
| Özet |
| Araştırmada, pastırma üretimi için iki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanı (150 ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) faktör olarak seçilmiş ve bu faktörlerin pastırmada biyojen amin oluşumu ile bazı kalitatif özellikler üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra son üründe biyojen amin analizinin yanı sıra pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde ve renk (L*, a* ve b*) analizleri de yapılmıştır. Ayrıca örnekler mikrobiyolojik (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf) özelikler açısından da analiz edilmiştir. Pastırma örneklerinin tümünde kalıntı nitrit seviyesi 10 ppm'in altında tespit edilmiştir. TBARS değeri üzerinde hem kürleme sıcaklığı hem de kürleme ajanı çok önemli (P<0,01) etkide bulunmuştur. Protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı üzerinde ise kürleme ajanı önemli (P<0,05) etki göstermiştir. 10°C'lik kürleme sıcaklığı L* değerini, nitrat kullanımı ise a* değerini artırmıştır. Nitrit kullanımı laktik asit bakterilerinin gelişimi üzerinde olumsuz etki göstermiştir. Micrococcus/Staphylococcus nitrat varlığında iyi bir gelişme göstermiştir. Pastırma örneklerinin tümünde Enterobacteriaceae sayısı saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Hem kürleme sıcaklığı hem de kürleme ajanı triptamin, kadaverin, histamin, tiramin ve spermin miktarları üzerinde önemli bir farklılığa neden olmamıştır (P>0,05). Putresin miktarı üzerinde kürleme sıcaklığının, spermidin miktarı üzerinde ise kürleme ajanının çok önemli (P<0,01) etkileri belirlenmiştir. Feniletilamin ise pastırma … |
| Anahtar Kelimeler |
