Karadeniz bölgesinde tüketilen vakum paketlenmiş kaşar peynirlerinin aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi
Yazarlar (1)
| Makale Türü | Özgün Makale (Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale) | ||
| Dergi Adı | |||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 01-2009 |
| Makale Linki | https://acikerisim.omu.edu.tr/entities/publication/29804848-fa8e-4dc0-99f4-10e396ebdfd8 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada; Karadeniz Bölgesi'nde Ekim-Kasım, Şubat-Mart ve Mayıs-Haziran dönemlerinde üretilen vakum paketlenmiş taze Kaşar peynirleri kurumadde, titrasyon asitliği, pH, yağ, kül, tuz, protein ve renk değerleri, S. aureus, koliform, E. coli, maya-küf sayıları ve aflatoksin M1 varlığı ve düzeyleri yönünden incelenmiştir. Peynirlerin fizikokimyasal analiz sonuçları TS 3272 Standardı'na, mikrobiyolojik sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (MKT)'ne ve AFM1 varlığı Türk Gıda Kodeksi'ne göre değerlendirilmiştir. Vakum Kaşar peynirlerinin ortalama kurumaddesi% 54.5 olarak belirlenmiş, örneklerin% 57.82'si TS 3272 Standardı'na uymamıştır. Peynirlerde titrasyon asitliği ortalama% 1.14, pH 5.49, kül içeriği% 4.12 olarak belirlenmiştir. Kurumaddede yağ bakımından etiketinde yarım yağlı yazan örneklerin tamamı, yağlı yazanların% 95.84'ü ve tam yağlı yazanların% 76.7'si Kaşar peyniri standardına uygun bulunmuştur. Kurumaddede tuz bakımından peynirlerin tamamı TS 3272 Kaşar Peynir Standardı'na uygundur. Peynirlerde protein miktarı% 25.14 olarak belirlenmiştir. Kaşar peynirlerinin hiçbirisinde S. aureus'a rastlanmamış, 21 adet peynirde koliform ve 11 adet peynirde E. coli varlığı belirlenmiştir. Peynirlerde maya-küf sayısı ortalama 6.5 log kob g-1 olarak saptanmış, örneklerin tamamı MKT'deki sınırların üzerinde yer almıştır. Peynirlerin iç ve dış kesitlerinde yapılan ölçümler sonucunda renk değerleri L,-a ve b sırasıyla 70.49-70.76, 3.38-3.36 ve 20.63-20.91 olarak ölçülmüştür. Vakum Kaşar peynirlerinde yapılan analizler sonucunda 147 örneğin 144'ünde AFM1 tespit edilmiştir. Örneklerde tespit edilen AFM1 0-3.774 ng/mg … |
| Anahtar Kelimeler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 1 |