İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tereyağlarında Depolama Süresince Uçucu Bileşikler, Oksidasyon Stabilitesi ve Diğer Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi
Yazarlar (1)
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi | ||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 01-2014 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 0 / 0 / 191–0 | DOI | – |
| Makale Linki | https://scholar.google.com/scholar?cluster=407539158590676748&hl=en&oi=scholarr | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Bilimleri ve Mühendisliği
|
||
| Özet |
| Bu araştırmada, farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarında depolama süresince uçucu bileşikler, yağ sabitleri, oksidasyon stabilitesi, A vitamini ve β karoten miktarları, renk ve duyusal özellikler ile diğer bazı özellikler incelenmiştir. Bu amaçla 3 tereyağı çeşidi (inek, koyun, keçi sütünden) x 7 depolama periyodu (1, 15, 30, 45, 60, 75 ve 90. günler) x 2 tekerrür olmak üzere üretilen 42 örnekte analizler yapılmıştır. A vitamini, β-karoten ve uçucu bileşikler depolamanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde tespit edilmiştir. Tereyağı çeşidi ve depolama süresinin; örneklerin kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği ve asit değeri), yağ sabitleri (Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, refraktometre indisi, sabunlaşma sayısı ve iyot sayısı), oksidasyon stabilitesi (tiyobarbütirik asit ve peroksit değeri) ve A vitamini ile β-karoten miktarları üzerine etkisi istatistiki olarak çok önemli (p<0,01) bulunmuştur. Bütün tereyağı çeşitlerinde depolama süresince pH'nın azaldığı, titrasyon asitliği ve asit değerinin arttığı; iyot sayısının azaldığı, Reichert-Meissl sayısı, Polenske sayısı ve sabunlaşma sayısının arttığı; oksidasyonun arttığı, renk özelliklerinden b değeri ile A vitamini miktarlarının azaldığı tespit edilmiştir. β-karoten sadece inek tereyağında tespit edilmiş ve depolama süresince azalmıştır. Tereyağlarında uçucu bileşikler depolamanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde SPME/GC-MS tekniği kullanılarak belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde 12 aldehit, 10 keton, 23 ester, 24 alkol, 11 asit, 5 sülfürlü bileşik, 13 terpen, 20 hidrokarbon ve 8 diğer bileşikler olmak üzere toplam 126 adet uçucu bileşik tespit edilmiştir. Bu bileşiklerden heptanal, oktanal, 2,3-butanedion, butanoik asit 2 … |
| Anahtar Kelimeler |
