Nitel Araştırmalar için Temellendirilmiş Kuram Uygulama Rehberi
Yazarlar (1)
Dr. Öğr. Üyesi Erkan KÜLEKÇİ Kastamonu Üniversitesi, Türkiye
| Kitap Adı | Nitel Araştırmalar için Temellendirilmiş Kuram Uygulama Rehberi | ||
| Kitap Türü |
Araştırma/Bilimsel Kitap (Tez Hariç)
|
||
| Kitap Alt Türü | Alanında uluslararası yayınlanan araştırma/bilimsel kitap | ||
| Kitap Niteliği | Diğer uluslararası bilimsel kitap | ||
| Kitap Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 01-2018 |
| DOI Numarası | – | ISBN | 978-605-170-252-0 |
| Basıldığı Ülke | Türkiye | Basıldığı Şehir | |
| UAK Araştırma Alanları |
Yabancı Dil Eğitimi
|
||
| Özet |
| Araştırma pastırma üretiminde mikrobiyal transglutaminaz kullanımının ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşik profili ve serbest aminoasit kompoziyonuna etkilerini belirlemek amacıyla kurulmuştur. Bu amaçla iki farklı deneme planlanmıştır. Birinci denemede faktör olarak transglutaminaz uygulaması (% 0, 25,% 0, 50,% 1 ve kontrol) seçilmiş ve kontrollü şartlarda sırt pastırma üretilmiştir. İkinci denemede ise farklı pastırma çeşitlerinde (sırt, kuşgömü, şekerpare, kürek ve bohça)% 0, 50 transglutaminaz uygulamasının etkisi incelenmiştir. İkinci denemede üretimde geleneksel yöntem uygulanmıştır. Bu denemede ayrıca dilimlenmiş pastırma çeşitlerinde modifiye atmosferde (% 70 N2+% 30 CO2) 6 ay süre ile depolamanın ürün özelliklerine etkisi de incelenmiştir.Kontrollü şartlarda yapılan üretimde (deneme I) transglutaminaz su aktivitesi üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P> 0, 05). Geleneksel üretimde (deneme II) ise hem enzim kullanımı hem de pastırma çeşidi aw değerleri üzerinde etkili olmuştur. Buna karşın nem değeri her iki üretim yönteminde de transglutaminaz kullanımından etkilenmemiştir (P> 0, 05). En yüksek nem değeri şekerpare çeşidinde saptanmıştır. Transglutaminaz kullanımının pastırmanın pH değeri üzerinde ise önemli derecede (P< 0, 05) etki gösterdiği saptanmıştır. Pastırma gruplarında pH 5, 5 ile 6 arasında değişim göstermiştir. Geleneksel üretimde enzim uygulaması ve depolama süresi tüm pastırma çeşitlerinde renk değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Her iki denemede de enzim uygulaması TBARS değerini düşürürken, NPN-M içeriği üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Buna … |
| Anahtar Kelimeler |
