Klasik ve vakum altında spreylenerek pişirme yöntemlerinin akide şekerinin bazı kalite kriterleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Yazarlar (3)
Prof. Dr. Ahmet AVCI Selçuk Üniversitesi
Prof. Dr. Mustafa Kürşat Demir Selçuk Üniversitesi, Türkiye
Adem Elgun
Selçuk Üniversitesi, Türkiye
Selçuk Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | GIDA | ||
| Dergi ISSN | 1300-3070 | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 12-2010 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 35 / 6 / 431–438 | DOI | – |
| UAK Araştırma Alanları |
|
||
| Özet |
| Akide şekeri, Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen, sert şeker olarak da bilenen, geleneksel şekerle- me ürünüdür. Kaliteli akide sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruyan şeker- lemelerdir. Klasik akide şekerlerinin en büyük problemi, bünyesindeki hava kabarcıkları ve çevreden nemçekmesi sonucu renginin matlaşıp, ağarması ve serliğini kaybetmesidir. Bu çalışmada, klasik akide şekerininraf ömrünü uzatmak amacıyla klasik pişirme işlemi (168o C) ile spreyli vakum ortamında pişirme (138o C)işlemlerinin son ürün kalitesi ve raf ömrüne etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Beş kg şeker lapasıile yapılan ön denemeler sonucunda spreyli vakum sisteminin 135o C ve 500 milibar vakum uygulamasınınoptimum norm oluşturduğu, ancak 50 kg üzerinden yürütülen endüstriyel üretim şartlarında 138o C nindaha uygun olduğu tespit edilmiştir. Akide şekeri örneklerinin renk değişimleri (L, a ve b), %65±5 nispinemde 15 günlük rutubetli şartlarda su absorbsiyonu (higroskopite), ağızda erime durumlarını da ortayakoymak için 37o C’da çözünürlük analizleri, aromatik profili değerlendirmede panel testi gerçekleştirilmiş- tir. Sonuç olarak, spreyli vakumlu pişirme sisteminin, klasik sisteme göre çok daha sert, camsı, raf ömrüçok daha uzun, renk ve aromatik profili muhafaza açısından daha etkili akide şekeri verdiği tespit edilmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
| renk | gıda kalitesi | akide şekeri | raf ömrü | şekerleme | pişirme yöntemleri |
